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Les artichauts violets de Sant'Erasmo

Autre célébrité de la lagune, le délicieux artichaut violet.

Il est cultivé biologiquement sur l'île de Sant'Erasmo et les îles voisines. On peut en acheter au marché du Rialto à Venise, au Tronchetto, et dans les petits étals de quartiers, Via Garibaldi, par exemple. Les vendeurs à l'étal vous expliquent comment utiliser l'artichaut entier, et vous font entre autres la démonstration de l'épluchage des tiges.




Artichaut violet Sant'Erasmo - Vénétie

Sant'Erasmo est une île dans la lagune de Venise, à une demi-heure de vaporetto des Fondamente Nove. Sant'Erasmo est aussi grande que la moitié de la ville, et traversé par des canaux, et depuis le XVIe siècle elle est un grand jardin. Sur ses sols argileux, bien drainés et d'une salinité très élevée, il est possible de faire pousser des légumes savoureux, surtout les artichauts, de sorte que les variétés cultivées sur la lagune ont pris leur nom de cette île. Souples, charnues, pointues et allongées, les bractées d'artichaut de Sant'Erasmo sont violet foncé. Les jardins de la lagune sont fertilisés avec les "scoasse" (la spazzatura, in veneziano) ou avec des coquilles et carapaces de crabe pour corriger l'acidité du sol. Pour protéger les plantes contre le vent, on édifie de petits monticules de terre sur le côté face à la mer.

La saison des artichauts débute à Venise à la fin avril avec la récolte des artichauts, le premier petit bourgeon apical des artichauts, qui est coupé pour permettre la croissance d'autres pousses (18 à 20 par saison). La collecte se poursuit jusqu'à la seconde moitié de juin : les jardiniers transportent les légumes avec les bateaux, de l'île vers les marchés du Rialto et du Tronchetto. Le "articiochi", comme on les appelle à Venise, ont été introduits par la communauté juive dans la cuisine vénitienne. Ils sont principalement consommés crus et les artichauts sont un régal pendant quelques jours: 10, 15, pas plus. Les recettes à base d'artichauts sont apparemment sans fin: en friture, crus avec un filet d'huile d'olive, ou cuits avec des oignons sautés, de l'ail ou à feu très doux et casserole couverte, avec addition finale de vinaigre ou de citron. Ou encore coupés en quartiers, frits et servis froids avec du citron, etc. Les auberges les proposent aussi bouillis et assaisonnés à l'ail, persil, poivre et huile d'olive.

Le Presidio : Aujourd'hui, les producteurs d'artichauts sont devenus rares et la plupart sont des personnes âgées, les coûts de transport à Venise sont élevés, la concurrence des artichauts des Pouilles et de la Toscane est très forte. Pour faire face à cette situation, un consortium a été formé, puis un présidium, qui a réuni les jardiniers des îles de la lagune : l'objectif est de distinguer et de mettre en valeur les vrais artichauts cultivés sur les îles près de Venise, d'améliorer leur qualité et de permettre ainsi aux producteurs de demander des prix plus rémunérateurs. Récemment, le présidium des agriculteurs a également commencé une petite production d'artichauts à l'huile, dont on espère faire une culture rentable face aux prix coupés du marché.

Zone de production : Sant'Erasmo, Mazzorbo, Le Vignole, Lio Piccolo.

Saison :  Les artichauts sont offerts frais à partir de la fin avril jusqu'au début de Juin, mais la production d'artichauts à l'huile les rend disponibles toute l'année.

De Venise, on se rend à Sant'Erasmo et aux îles voisines par la ligne 13 des vaporetti ACTV.
Au mois de mai chaque année, il y a une fête de l'artichaut violet.


Sur l'île de Sant'Erasmo 

Carte de la lagune et de ses îles productrices
  1. Dommage qu'on ne trouve pas ces artichauts en Amérique du Nord, mais du moins on les trouve en France...

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Sebastian
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